■比内地鶏スープ
▼佐田商店の自家製比内地鶏スープ誕生秘話
炊きたての新米を半づきにし、
秋田杉の串に巻きつけてきつね色に
こんがりと焼く手づくりきりたんぽ。
これを、マイタケ、セリ、ゴボウ、比内地鶏など
秋田の里山の恵みといっしょに
煮込んだのが「きりたんぽ鍋」。
ゆらゆらと踊るセリやマイタケと、
スープと素材の旨みを吸い込んで
もちもちしていくきりたんぽは、
里山にあふれる実りのにぎわいそのものです。
この秋田の風土を映した鍋の味を決めるのが、
比内地鶏のスープです。
▼ 秘伝の味は、厳選の味
佐田商店のスープは自家製比内地鶏生スープ。
決め手は、スープそのものがバランスのいい味か、
素材を生かせる味なのかどうか─。
旨さはは、「厳選」することから生まれます。
日本三大美味鶏のひとつである比内地鶏の、
独特の香味と、しまった肉質から出る脂が
きりたんぽ鍋に広がるコクと旨みの正体。
佐田商店では、生産者と契約飼育している
比内地鶏の鶏ガラと野菜を５、６時間かけて仕込みます。
こだわりの部分というのはまさに「秘伝」の技。
出来上がった鶏ガラスープの味のバランスを整え、
素材と調和しながらも素材の持ち味を
生かしきるベースに仕上げます。
湯気とともに香ばしくかおるスープをすすれば、
比内地鶏から出たコクと甘みが口のなかで
じんわりと広がっていく…。
これが、比内地鶏スープ独特の味の広がりです。
▼ 覚悟の味！自家製比内地鶏スープの誕生
もともと“とりっこ屋”だった佐田商店が、
解体した鶏だけでなく手づくりきりたんぽも
料亭に納めるようになったのは昭和25年ごろ。
その後は、きりたんぽ鍋の食材となる秋田の
旬のきのこや野菜も取り揃えるようになりました。
これで、きりたんぽ鍋の食材は万全です。
しかし、佐田商店にとって、
鍋の味を決めるスープだけが
どうしてもネックになっていました。
スープづくりの研究はしていたものの、
もし商品化するとすれば、
手づくりきりたんぽの技術を教えてくれた料亭をはじめ、
これまで鶏肉を納めていた多くの料理屋に
不義理をしてしまうことになります。
このまま肉屋を続けるのか、きりたんぽをとるのか─。
しかし、世相は確実に変わり始めていました。
“とりっこ屋”＝肉屋としての将来性よりも、
そして料亭への恩義よりも、
何よりもお客さんからの「きりたんぽ鍋」を
贈りたいという要望が強かったのです。
それはまさに、宅配便の時代が訪れた昭和57年。
佐田商店は、完成したばかりの自家製生スープと食材を
まるごと詰めた「きりたんぽ鍋セット」を販売しました。
佐田商店の比内地鶏生スープは、
これまでの恩義や歴史など
さまざまな思いの上にたつ覚悟の味でもあったのです。
▼ 自己主張する味
時代とともに、スタイルの変化とともに移り変わる食生活。
時代の流れとも、節目ともいうべき時に
覚悟の上に出来た自家製比内地鶏生スープは、
「自己主張の味」だと４代目はいいます。
きりたんぽや野菜などの食材を売るだけでなく、
自分たちが納得してできたオリジナルの味。
この自家製の味が完成するまでには
もちろん試行錯誤がありました。
自分たちで納得できる味と、
お客さんがおいしいと言ってくれる味の違い…。
つくり手の満足だけでなく、
お客さんがどう評価してくれるかにかかっている。
時代の要請でもあったスープづくりと「鍋セット」。
覚悟の上に出来たこれら“自己主張”する味わいは、
現状に甘んじることなく、何よりもお客様の声を糧にしたい、
「名物に旨いものなし」と言われない努力をする、
という頑なな思いのもと、丹念につくられているのです。
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