秋田県 代々手づくり 佐田商店のきりたんぽ

佐田商店物語

佐田商店のおいしさの秘密は
"手づくり"にあり

煮くずれしないきりたんぽと、
自家製比内地鶏スープの絶妙なハーモニー。
それが、佐田商店のきりたんぽ鍋。

味にうるさく、こだわりの強いお客さまに
支持されるおいしさの秘密は"手づくり"にあります。
今やほとんどが機械でつくられているきりたんぽですが、
佐田商店ではなぜ、手間暇のかかる"手づくり"にこだわるのか ─。
それは、佐田商店の4代100年に及ぶ歴史に関係があります。

手づくりの味は
料亭との縁から始まりました

佐田商店の先祖が、
東北は秋田の港町・土崎港(つちざきみなと)で
わらじを脱いだのは明治40年ごろ。
初代がこの地で始めたのが養鶏でした。
創業は大正10年10月。食肉を処理し、
秋田市内の料亭や料理屋に鶏肉を卸していたのです。
当時の鶏肉は、今のマグロや牛肉以上の存在。
とても高級で、珍重されていた食材でした。

鶏肉を扱い、"とりっこ屋"と呼ばれていた商売に
転機が訪れたのは昭和25年、3代目のとき。
秋田の郷土料理「きりたんぽ鍋」の味を
決める鶏肉を納めていた先の料亭から、
「鶏肉だけでなく、きりたんぽも納品してほしい」
との要望があったのです。
まだきりたんぽを製造して納める業者が1軒もなく、
各料亭で手づくりされていたころでした。

時は戦後、高度経済成長へと向かう慌ただしい時代。
忙しい料亭内ではきりたんぽをつくる時間がとれず、
しかし料亭に訪れるのは舌の肥えた美食家ばかり…。

「つくり方はきちんと教えるから、
 しっかりとした"手づくりの味"を持ってきてほしい。」


料亭からのその言葉に触発されて、
" とりっこ屋"だった佐田商店でのきりたんぽづくりが始まったのです。

手で握ることの奥深さ

鶏肉を納めていたのが縁で始めたきりたんぽ。
それは、つなぎを使わずにうるち米だけでつくります。
炊きたてのご飯を、ご飯つぶが半分残る" 半殺し"につぶし、
串に巻いて握って形を整えます。
煮くずれをしないためには、手間暇を惜しまず、
1本1本丁寧に握ってつくるのがコツ。
串に巻いたご飯を何度も何度も握り、
幾度も転がして締まりをよくする─。

それが、手づくりのおいしさの秘密なのです。
手づくりであれば、手のほどよい力で柔らかく握りあがります。

当店4代目は、
「心を込めてつくるものは煮くずれしにくい。
手間暇かけることで味を伝えたい。
スープの旨みを吸い込んで、
煮てもくずれにくいきりたんぽを作るには、
手で握るしかない。」


と話します。
お客さんに「煮くずれしなくていいね」と言われること。
そのために手づくりにこだわり、
「"手づくり"という古さとブランドは壊さない」という信念。
この一本筋の通ったこだわりに、
手づくりの味を伝える佐田商店の心があるのです。

料亭から個人のお客さまへ

ローカルな食べ物だった「きりたんぽ」は、
昭和36年の秋田国体をきっかけに、
秋田の郷土料理として全国に広まりました。
手間暇かけて手で握り、
まんべんなく焼きあげる"手づくりきりたんぽ"
が看板となった佐田商店。

昭和45年ごろからは、
「きりたんぽ鍋」の食材となる秋田の旬のきのこや野菜も
取り揃えるようになりました。
宅配便で全国発送ができるようになった昭和57年からは
「きりたんぽ鍋セット」の販売も開始。
秋田の里山のにぎわいをそのまま詰め込んだ鍋セットは、
きりたんぽ鍋の本当のおいしさを
最もよくお分かりいただける形なのです。

「きりたんぽをおいしく味わっていただくには、
その場で鍋にして食べるのが一番。
だから、手づくりのきりたんぽと食材を、
鮮度を大事にして届ける。きりたんぽは、
あくまで手づくりと鮮度が基本なのだと思う。」


さて、手づくりきりたんぽの味はもちろんですが、
「きりたんぽ鍋」のおいしさの決め手はスープにあります。

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